Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Emre Hastaoğlu, açık büfe ve her şey dahil otellerde yaşanan gıda israfının ciddi oranlara ulaştığını söyledi.
Son yıllarda, açık büfe ve her şey dahil otellerde yaşanan gıda israfı konusunda ciddi bir artış gözlemleniyor. Açık büfe sistemlerinde, misafirlere geniş bir yiyecek yelpazesi sunulması, genellikle çok sayıda yiyeceğin hazırlanıp, ancak tüketilmeden çöpe gitmesine neden oluyor. Aynı şekilde, her şey dahil konsepti kapsamında sunulan sınırsız yemek ve içecek hizmetleri, bazı misafirlerin aşırıya kaçan tüketim alışkanlıklarına neden oluyor ve bu da yüksek oranlarda gıda israfına yol açıyor. Sivas Cumhuriyet Üniversitesi Gastronomi Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Emre Hastaoğlu, otellerde misafirlerin ve personelin bilinçlendirilmesini vurgulayarak, “Her şey dâhil otel paketlerinde tabaktan dönen yiyecek miktarı yüzde 65. Bu çok ciddi bir oran. Misafirlerin eğitim düzeyleri arttıkça gıda israfı bilinci de artıyor. Bu manada gelen konukların ve işletmede bulunan personellere bilinç kazandırılmalı” dedi.
"Her şey dâhil otel paketlerinde tabaktan dönen yiyecek miktarı yüzde 65"
Yapılan çalışmada her şey dâhil otel paketlerinde tabaktan dönen yiyecek miktarının yüzde 65 olduğuna değinen Hastaoğlu, “Ülkemizde, hem açık büfe servis tekniği hem de her şey ultra dâhil otel paketli yaklaşık 90’lı yılların başında başlayıp son yıllarda da ilgi arttıkça da hemen hemen her otelde uygulanır hale geldi. Her ne kadar açık büfe kahvaltı veya yemek servisi ya da her şey dâhil yemek paket servisleri çok cazip görünse de tüketici para verdiği için verdiği paranın karşılığı da yiyecekler sınırlı olmadığı için tüketici kendinde sınırsız tüketim hakkı ve yetkisi olduğu düşüncesine kapılıyor. Bu bilinç düzeyiyle alakalı bir şey. Yaptığımız çalışmalarda yaklaşık 16 otel zinciriyle görüştük. Fark ettik ki misafirlerin eğitim düzeyleri arttıkça gıda israfı bilinci de artıyor. Özellikle yabancı turistlerin yerli turistlere oranına baktığımızda daha bilinçli olduğu ortaya çıktı. Yine yapılan çalışmalara baktığımızda her şey dâhil otel paketlerinde tabaktan dönen yiyecek miktarı yüzde 65. Bu çok ciddi bir oran. Genel olarak bizim HORECA sektörü olarak ifade ettiğimiz işletmelerde benzer sorunlar görülüyor. Ancak genellikle büfeden geri dönene yiyecek yüzde 5’i oluşturmakta. Bizim asıl sorunumuz tabaktan dönen gıda israfını azaltmak” şeklinde konuştu.
En çok deniz ürünleri tabaktan dönüyor
İsrafı önlemek adına misafirlerin bilinçlendirilmesini gerektiğini vurgulayan Hastaoğlu, “Tabaktan dönen yiyecek miktarlarını karşılaştırdığımızda en yüksek oran yüzde 26’lık oranda deniz ürünleri yer almakta. Daha sonra bunu süt ve et ürünleri takip ediyor. İnsanlar evlerinde tüketmedikleri veya az denk geldikleri yiyecekleri merak ederek tabaklarına alıyorlar ve damak tatlarına uyuşturamadıkları için israf edebiliyorlar. Bu israfı önlemek adına misafirleri bilinçlendirmek ve personellerin eğitimleri çok önemli. Oteller için öneri olarak, müşteri demografisine göre menülerin hazırlanmasına dikkat edilmeli. Çocuk, yaşlı otelleri varken neden gıda dostu oteller de olmasın? Pandemide, çoklu temasın azaltılması için büfeye çıkarılan yemeklerin küçük porsiyonlar halinde personel tarafından servis edilmesi, açık büfe servis tekniğinde en az israf düzeyine ulaşıldığını gördük. İşletme için bunun bir maliyet olduğu düşünülse de, israfı ve üretim sürecinde iş yükünü azaltması açısından daha avantajlıdır” dedi.
